Регистрация    Войти
Авторизация
-
Арт-кулинар.ру » Домашняя выпечка рецепты » Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной
Домашняя выпечка рецепты

Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной
В комментариях к рецепту макарон с мятным ганашем зашла речь о приготовлении этих пирожных с итальянской меренгой - то есть на белках, взбитых с сахарным сиропом, доведенным до определенной температуры и консистенции. По роковому совпадению я как раз купила термометр и освоила эту технику
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной
И, соответственно, спешу поделиться с вами еще одним рецептом макарон - на этот раз с начинкой на основе итальянского сливочного крема и ягод.

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там много чего описано.
Ингредиенты на примерно 70 штук:
Для теста:
300 г миндаля без кожицы или миндальной муки

300 г сахарной пудры

220 г яичного белка

300 г сахара

75 мл воды

красный и фиолетовый красители (у меня гелевые)
Для крема:
по 70 г клубники и черной смородины*

2 яичных белка

125 г сахара

175 г сливочного масла комнатной температуры
* Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет термометра, пробуйте пальцем - масса должна быть немного теплее температуры тела).
Снимаем миску с водяной бани и даем постоять около 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может расслоиться - не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно соберется в нужную консистенцию.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По отдельности добавляем в две половины крема, еще раз взбиваем каждую до однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным, сиреневые - смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Приятного чаепития!
Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

Опубликовано  30-04-2014, 00:56   Просмотров: 451   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите код: